#1 2012-09-02 10:22:25

Ondra
Člen
Registrován: 2012-09-02
Příspěvky: 65

Macerace drti

Louhujete nadrcená jablka před lisováním? Jak dlouho a při jakých podmínkách? Má to nějaké výsledky?

Offline

#2 2012-09-02 10:36:10

Jirka Vrba
Správce
Místo: Brno, Střílky
Registrován: 2010-10-17
Příspěvky: 302
Web

Re: Macerace drti

p. Uhrová to zmiňuje v knize Jak se dělá cidre.

Zatím jsem to nezkusil, ale mohlo by to být dobré.

Offline

#3 2012-09-02 11:40:38

Ondra
Člen
Registrován: 2012-09-02
Příspěvky: 65

Re: Macerace drti

no já to právě taky nedělal, ale lestos se chystám víc experimentovat, tak zjišťuju co  má smysl, abych měl vůbec dost demižonů na tolik různých várek :)

Offline

#4 2012-09-02 12:34:05

Jirka Vrba
Správce
Místo: Brno, Střílky
Registrován: 2010-10-17
Příspěvky: 302
Web

Re: Macerace drti

vyzkoušej, v lednu snad bude ochutnávka, tak něco dovez. Všichni děláme různé křivohubky, něco se povede, něco ne.

Offline

#5 2012-09-26 23:43:54

bernardus
Člen
Registrován: 2011-05-19
Příspěvky: 19

Re: Macerace drti

Zdravim, tak to se těším, na leden. Taky se chystám část nechat louhovat na drti. Co jsem zjišťoval, tak Bretonci nechávají ležet na drti cca 12 hodin, což má za následek, že se buněčné pletivo víc rozpadne a je větší výtěžnost. Taky bych si troufal odhadovat, že se do moštu dostane vích jádřincová chuť, což u suchého cidru je dost dobrota. Tonda.

Offline

#6 2012-10-01 09:39:05

Quixote
Člen
Registrován: 2012-08-21
Příspěvky: 10

Re: Macerace drti

Prepacte - nerozumiem presne ako to luhujete. Proste to namocite do vody a nechate stat 12 hodin? Co potom s tou vodou? Vylejete?

Dik.

Offline

#7 2012-10-01 20:37:26

Jirka Vrba
Správce
Místo: Brno, Střílky
Registrován: 2010-10-17
Příspěvky: 302
Web

Re: Macerace drti

nadrtil jsem jablka, nasypal do dětské vaničky, srovnal jsem to zhruba do roviny. Přilil jsem vodu ať je drť ponořená a celé to přikryl alobalem ať na to nejdou vosy a mušky. Takhle jsem to nechal do druhého dne v chladu.

Offline

#8 2012-10-11 21:06:22

Ondra
Člen
Registrován: 2012-09-02
Příspěvky: 65

Re: Macerace drti

měřil jsi cukernatost před a po maceraci -- jestli to nějak zvedne obsah cukrů?

Offline

#9 2012-12-14 00:23:16

uncompromised
Člen
Místo: Velké Bílovice
Registrován: 2012-11-15
Příspěvky: 79
Web

Re: Macerace drti

Ondra: cukry to nemá jak zvedat, ty tam buď jsou nebo nejsou. Jedině, že by se zvýšila koncetrace odpařením vody, ale když tam vodu přilívá, tak se naopak snižuje.

Macerace se využívá k vyluhování chuťových a aromatických látek a k zlepšení lisování, rozpadem pletiv. Doba macerace se dá snížit použitím enzymů a zvýšením teploty. Spíš než přilívání vody, bych povrch posypal nebo pokropil sírou a zakryl igelitem. Spíš než ve vaničce, kde je velká kontaktní plocha se vzduchem, bych to nechal spíš v kanystru nebo hoboku.

Offline

#10 2012-12-14 11:27:34

Ondra
Člen
Registrován: 2012-09-02
Příspěvky: 65

Re: Macerace drti

já jsem maceroval do druhého dne v plastovém 30 l kýblu se vzduchotěsným víkem, nezaléval jsem vodou ani nekropil sírou, výtěžnost nedokážu posoudit, ale určitě měl mošt mnohem sytější barvu (a doufám že i chuť) kvůli oxidaci na povrchu (vrstva drti na povrchu byla úplně tmavá), cider má teď nádhernou medovou barvou, snad si ji udrží i po vyzrání...

Offline

#11 2012-12-15 15:08:28

malis
Člen
Registrován: 2012-11-28
Příspěvky: 7

Re: Macerace drti

Během skladování dochází k enzymatické konverzi škrobů na cukry takže se obsah cukrů bude zvyšovat i při maceraci, ale za tak krátkou dobu asi nebude ten rozdíl moc patrný.

Příští rok zkusím udělat několik vzorků s různou dobou skladování a různou délkou macerace. Budu měřit vývoj cukernatosti a pH a pak se s vámi o výsledky podělím.

Zvýšení výlisnosti můžu potvrdit. Letos jsem jednu várku původně neplánoval macerovat, ale protože jsem nestíhal
tak jsem nechal podrcenou část (45 kg) v kádi přes noc. Nakonec ležela 16h před vylisováním a zbytek (30 kg) jsem lisoval hned. Výlisnost byla 48% respektive 45%. Macerace moštu subjektivně prospěla i v chuti, vůni a barvě.

Offline

#12 2012-12-15 17:40:55

uncompromised
Člen
Místo: Velké Bílovice
Registrován: 2012-11-15
Příspěvky: 79
Web

Re: Macerace drti

malis: záleží, co to bude za cukry, protože jak víme v ovoci je víc druhů cukrů s různým chuťovým vjemem. Pochybuju, že po pár hodinách bude výsledek vůbec meřitelný. Laboratorně možná, ale z praktického hlediska to zvýšení bude nevyužitelné. Schválně se poptám v laboratoři, jestli s tím mají nějaké zkušenosti.

U hroznů, je rozdíl pří meření moštoměrem před a po nakvášení, ale rozdíl dělá především teplota moštu, odstátí, kdy čerstvě namletý mošt obsahuje víc kalů a vzduchu, atd.

Offline

#13 2012-12-16 10:20:55

uncompromised
Člen
Místo: Velké Bílovice
Registrován: 2012-11-15
Příspěvky: 79
Web

Re: Macerace drti

trochu sem pohledal na netu a přeměny škrobů na cukr se využívá při výrobě whisky a piva, kdy se podrcené obilí míchá v teplé vodě, aby probíhala přeměna škrobů. (přesnou výrobu netřeba zmiňovat) O jabkách jsem našel toto:
Obsah škrobu (CELUJKO 1967). Během zrání se škrob přeměňuje v rozpustné cukry. Odbourávání škrobu se zjišťuje tím, že se jablko příčně rozříznuté ve výšce jádřince namočí řeznou plochou do roztoku jódjodkalia. Škrob se barví tmavě modře. Intenzita tmavomodré barvy se postupně snižuje vlivem přeměny škrobu v cukru. Odbourávání škrobu začíná v centrální části plodu a postupuje směrem ke slupce, kde se po sklizni rychle dokončuje. Pro dlouhodobé skladování se hodí plody sklizené v době, kdy se při jódové zkoušce objevují jasná místa na temném podkladě řezu a pod slupkou je dužnina ještě temně zbarvena. Tato starší metoda se neuplatnila vzhledem ke značným odrůdovým rozdílům. Obsah škrobu však ovlivňuje i chuť plodů. Plody ve stadiu sklizňové zralosti již postrádají charakteristický travní zápach a nemají hrubou chuť.
Z několika předmětů o pěstování a zpracování ovoce a to jak na středí tak i na vysoké jsem si nezapamatoval využitelnost přeměny škrobů na cukry pro zpracovní do dnešní doby, možná i proto, že to byly pro mě vedlejší  předměty :) Ale pořád si myslím, že využitelnost toho procesu je při maceraci zanedbatelná. Spíš bych řekl, že bude vhodnější sklizená jabka nechat pár týdnů skladovat, čímž se může odbourat i část kyselin, odpařit voda, naruší se pletiva a to všechno bez oxidace dužniny. Ovšem v závislosti na odrůdě a požadované chuti výsledného produktu. Má li někdo volné kapacity a finanční prostředky, mohl by se pustit do zkoušení :)

Offline

#14 2013-10-21 15:07:59

Pythonn
Člen
Registrován: 2010-10-30
Příspěvky: 26

Re: Macerace drti

Já maceraci jabl. drti používám již třetí sezonu a to jednak kvůli větší výtěžnosti při lisování, ale především pro získání tříslovin, které pak velmi obohatí chuťové spekrum cideru. Dříve jsem k tomu účelu přidával do kvas. moštu rozdrcené aronie. Maceroval jsem 1-2dny, ale letos to bylo 7 dní a vypadá to slibně.. Ta hořčinka je dost zajímavá... uvidíme nakolik se podaří ustát zbytkový cukr.

Offline

Reklama

Zápatí

Založeno na FluxBB | CZ a SK